ENSALADA DE QUINOA / QUINOA SALAD

​2 tazas de quinua cocida (alrededor de 1 taza sin cocer) 1 pimiento morrón rojo, picado 1/2 pepino, picado 1 taza de garbanzos 1/2 cebolla roja pequeña, finamente picada 1/2 taza de aceitunas kalamata, cortadas por la mitad 1/4 taza de tomates secos, finamente picados 1/3 taza de albahaca fresca, finamente picada 1/4 taza de queso feta desmenuzado (*use queso feta vegano si es necesario) Aderezo de limón y orégano: 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de vinagre de vino blanco (o vinagre de vino tinto) 1/3 taza de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza dijon 1 cucharadita de jarabe de arce 1/2 cucharadita de orégano seco 1/2 cucharadita de ajo en polvo 1/4 cucharadita de comino molido sal y pimienta al gusto Instrucciones Para preparar la ensalada, mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. Si hay algún ingrediente que te guste más, ¡siéntete libre de agregar más! Mezcle todos los ingredientes del aderezo para ensaladas en un frasco pequeño. Cubra con la tapa y agite hasta que se incorpore. Vierte la mitad del aderezo para ensaladas sobre la ensalada de quinoa y pruébala. Si te gusta más aderezo, agrega más.

2 cups quinoa, cooked (about 1 cupuncooked) 1 red bell pepper, chopped 1/2 cucumber, chopped 1 cup chickpeas 1/2 small red onion, finely chopped 1/2 cup kalamata olives, cut in half 1/4 cup sundried tomatoes, finely chopped 1/3 cup fresh basil, finely chopped 1/4 cup crumbled feta cheese (*use vegan feta cheese if needed) Lemon oregano dressing: 2 tbsp lemon juice 1 tbsp white wine vinegar (or red wine vinegar) 1/3 cup olive oil 1 tbsp dijon mustard 1 tsp maple syrup 1/2 tsp dried oregano 1/2 tsp garlic powder 1/4 tsp ground cumin salt & pepper to taste Instructions To prepare the salad mix all the ingredients together in a large bowl. If there is any ingredient you like more of feel free to add more! Mix all the salad dressing ingredients together in a small jar. Cover with the lid and shake until incorporated. Pour half the salad dressing onto the quinoa salad and give it a taste. If you like more dressing, add more.

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