ENSALADA DE ESPINACAS CON PALTA Y QUINOA / QUINOA AVOCADO SPINACH SALAD

Agregue algunos porotos para un golpe extra de proteína, cambie los vegetales, o use jugo de limón fresco en el aderezo en lugar de vinagre de vino tinto. Ingredientes 1 taza de quinua seca 2 paltas medianas 3 onzas. espinacas tiernas 8 oz. tomates cherry 3 cebollas de verdeo {Para el aderezo} 1-2 dientes de ajo picados (yo uso 2) 2 cucharadas. vinagre de vino tinto 2 cucharadas. aceite de oliva 1/8 cucharadita sal Preparación Cocine la quinua de acuerdo con las instrucciones del paquete. Mientras tanto, prepara el aderezo: en un tazón pequeño, bata juntos los ingredientes y reservar. Pica las espinacas en trozos grandes y colócalas en un tazón grande. Rebana las cebollas de verdeo, corta los tomates cherry por la mitad y córta las paltas en dados. Cuando la quinoa termine de cocinarse, agréguela al tazón grande con espinacas y mezcla. El calor de la quinua marchitara ligeramente las espinacas. Agregue las cebollas de verdeo, los tomates y el aderezo. Revuelva para combinar. Agregue el aguacate y revuelva ligeramente. Sirva inmediatamente o refrigere para que los sabores se mezclen más.​

​Add some beans for an extra protein punch, change up the veggies, or use fresh lemon juice in the dressing instead of red wine vinegar. Ingredients 1 cup dry quinoa 2 medium avocados 3 oz. baby spinach 8 oz. cherry tomatoes 3 green onions {For the dressing} 1-2 cloves garlic, minced (I use 2) 2 Tbsp. red wine vinegar 2 Tbsp. olive oil 1/8 tsp. salt Directions Cook the quinoa according to package directions. Meanwhile, make the dressing: in a small bowl whisk together ingredients and set aside. Roughly chop the spinach and place in a large bowl. Slice the green onions, halve the cherry tomatoes, and dice the avocado. When quinoa is done cooking, add it to the large bowl with spinach and toss. The heat from the quinoa will lightly wilt the spinach. Add the green onions, tomatoes, and dressing. Stir to combine. Add the avocado and lightly toss. Serve immediately or refrigerate to let flavors blend moré