Ingredientes: Shmaltz de ajo 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 3 cabezas de ajo Sal fina 2 tazas de grasa extraída de pollo o pavo (ver nota debajo de la foto) 3 ramitas de romero fresco, las espigas peladas y picadas 12 hojas de salvia, finamente picadas 1 manojo de perejil de hoja plana, finamente picado 1 manojo de ramitas de tomillo, sin hojas y picadas
Pavo: Verduras para el fondo de la sartén: 2 tazas de apio picado, 2 tazas de zanahorias picadas, 1 cebolla cortada en octavos Pavo de 16 libras, descongelado y a temperatura ambiente Sal fina Pimienta recién molida 1 naranja, cortada en cuartos 1 cebolla grande, picada gruesa Varias ramitas de romero 1 manojo de ramitas de tomillo 2 cabezas de ajo schmaltz de ajo Equipamiento especial: asadera grande (con o sin rejilla) y piolín de cocina
Preparación:
Schmaltz de ajo: Precaliente el horno a 375°F. Rebane ¼ de pulgada de la parte superior de una cabeza de ajo, dejando al descubierto la parte superior de los dientes por dentro. Rocíe el ajo cortado con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y envuélvalo en papel de aluminio. Ase a 375°F durante 35 a 45 minutos, o hasta que el ajo esté ligeramente dorado, suave y muy fragante. Exprima el ajo de los bulbos y tritúrelo con un tenedor. Revuelva la grasa de ave (vea: cómo convertir la grasa de ave) en el puré de ajo y luego agregue las hierbas. Enfríe la mezcla durante 2 horas o toda la noche. El ajo schmaltz se puede congelar hasta por 2 meses.
Pavo: Precaliente el horno a 375°F. Coloque el apio, las zanahorias y la cebolla en el fondo de una asadera grande. Saque el cuello y las menudencias. Reservar. Coloque el pavo en una asadera (encima de la parrilla, o si no tiene parrilla, encima de las verduras). Frote el pavo con sal y pimienta por fuera y en la cavidad. Meta las alas debajo del pavo. Rellene la cavidad con naranja, cebolla, romero, tomillo y ajo. Ate las piernas con piolín. Frote generosamente el pavo por todas partes con salsa de ajo. Guarde un poco para rociar durante la cocción. Ase el pavo y el cuello a 375 °F, rociándolo ocasionalmente con salsa de ajo, durante 3½ horas, o cuando un termómetro insertado en el muslo registre 170 °F. Comience a verificar la temperatura a las 3 horas. Retire del horno y cubra el pavo sin apretar con papel aluminio. Dejar Descansar durante 20 minutos. Quite el hilo, las hierbas y los vegetales de la cavidad y deséchelos. Vierta la grasa de la sartén en una cacerola y quite la grasa de la superficie. Reduzca la grasa de la sartén hasta que cubra el dorso de una cuchara para obtener un jugo de cocción natural. Corte el pavo y sírvalo con el jugo de cocción o champiñones Porcini
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